Hablar de producción agroalimentaria en la Ciudad de México es hablar de la tríada verde de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta. La Guía Gastronómica 2026 de la Secretaría de Turismo lo deja claro: una parte significativa de la tierra cultivable y de los productos frescos de la capital proviene de esta zona chinampera.
Las chinampas son islas artificiales de uso agrícola cuyo origen se remonta a hace unos dos mil años. Aparecen representadas en códices como el Boturini y el Cozcatzin. En 1987 la UNESCO las reconoció como Patrimonio Mundial. Hoy enfrentan retos ambientales y sociales importantes.
La cultura alimentaria chinampera se expresa en la cocina cotidiana y en las fiestas patronales. En su mayoría son las mujeres quienes preservan las recetas: quesadillas, tlacoyos, tamales de frijol o habas, moles almendrado y chilaxtle, mixmole y mextlapique.
Ingredientes únicos siguen en uso. El chile chicuaroote, un picante endémico de las chinampas de Xochimilco, y el olivo de árboles muy antiguos de San Juan Ixtayopan, en Tláhuac, aparecen en las mesas. Variedades de maíz, frijol, calabazas y quelites se conservan gracias al trabajo de quienes las cultivan.
También se produce brócoli, lechugas, espinacas, rábanos, cilantro y amaranto. El pueblo de Santiago Tulyehualco, en Xochimilco, concentra a la mayor cantidad de productores, transformadores y distribuidores de amaranto. Allí todavía se elabora pulque y algunas pulquerías siguen abiertas.
Mercados que se pueden visitar: el Mercado Alternativo de Xochimilco, el de San Gregorio Atlapulco, el de Tláhuac y el de Zapotitlán. La Guía recomienda acercarse a proyectos totalmente locales, como la Escuela Chinampera de Xochimilco, dirigida por Nora Lorena Estrada González junto con Pedro Méndez Rosas, chinampero de varias generaciones.
¿Qué cambia para quien vive en la ciudad? Cada producto que sale de estas islas artificiales es un eslabón de una cadena que lleva siglos. Si se pierde el sistema, se pierde también una forma de alimentarse que es propia de la capital.
La próxima vez que comas un tlacoyo o un mole hecho con ingredientes de temporada, piensa en las mujeres que aún siembran en las chinampas. ¿Quién más en tu casa sabe de dónde viene realmente lo que está en el plato?